recette

Version soigneusement gardée par la Mairie du Vème. Il est fort possible qu'il s'agisse d'une copie d'un ancien document des Cuisiniers Royales, bien avant l'époque du Duc de Saint-Simon mais ultérieur au règne de François Ier. L'influence italienne étant évidente, il ne reste pas moins la netteté de l'appartenance de ce mets à la plus pure racine française.

A M et Mme Fromm, janvier 2011

D’ABORD MADAME CHOISIR UNE SALSICCIA PAR INVITÉ

Chez vous après en cuisine comme d’habitude propre

Et lumineuse vous retirerez leurs maigres peaux

Pour découper ensuite la farce avec soin et patience

En morceaux qui vous sembleront passablement petits

Et demandeurs d’huile chaude. Laissez la viande se reposer.

L’ail vous choisirez par sa fragrance en deux gousses

Que votre main délicate connaît de comment émincer en fines

Tranches la manière parfaite. Un piment peut-être coupé

Ou des grains secs de peperoncino c’est à vous Madame

Fin aussi un oignon aurez vous de fendre. La grande poêle

Vous prendrez noire et pleine de souvenirs anciens

Digne des feux du foyer prendra la chaleur à l’huile

D’olives nécessaire, juste si j’ose dire de l’énergie

L’enthousiasme pour ce demi-verre du fluide essentiel

Qui recevra l’ail à revenir  doré, l’oignon à être transparent

Et le piment pour hériter force. C’est le moment alors

Tranquille d’y ajouter la viande qui reposait en soupirant

Toujours pour la chaleur mais la soutenir il faudra

Néanmoins pour qu’elle puisse bien se marier avec

Des légumes et des saveurs déjà sur place et vivantes.

Et même que la couleur de viande devienne de rouge en opacité

Prometteuse. Avec une cuillère en bois vous aurez pu l’aider

C’est sûr comme certaine ensuite l’opportunité vendra

D’incorporer du vin blanc un verre, et voilà la cérémonie l’éclat

Madame la chaleur et la fraîcheur se confondant s’embrassant

Et l’odeur volatile. Intense le feu vous maintiendrez quelques instants

Déglacerez l’on dit aussi mais le spectacle est au-delà du verbe

Avant d’y ajouter une judicieuse quantité de tomate en état

De pulpe maison. De préférence d’un brin romarinesque

Le parfum était jadis conseillé. Maintenant le feu descendra

Pour arriver à sa condition ou de caresse ou souvenance

Ou berceau de mémoire du goût et de sa création : merveille

Qui mérite l’intimité du couvercle et alors une heure entière

Demeurera chaque minute en sa lenteur aura inventée saveurs

Savoirs agréments sagesses charmes battant sans s’arrêter.

Paisible agrégation de nature et de culture voici Madame

Seul le couronnement vous restera traditionnel du poivre

Et du sel le constat si vous voulez des aromes et des couleurs

Tandis que les pâtes bouilliront d’origine sèches ou fraîches

Pour en finir rouges baignées placides appétissantes voire royales.